Experimento: Reconocimiento de proteinas en alimentos


Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como  consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de  la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del  calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre  las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la  desnaturalización de las proteínas del huevo y de la leche.

Material necesario
• Dos vasos de precipitados de 100 mL.
• Dos vidrios de reloj pequeños.
• La clara de un huevo.
• Leche.
• El zumo de medio limón.
• Vinagre.
• Etanol.

Procedimiento

  • Añadir unos 50 mL de etanol a un vaso de precipitados de 100  mL
  • Añadir la clara de un huevo
  • Tapar el vaso con un vidrio de reloj y esperar al menos media  hora
  • Observar lo que sucede en el vaso
  • Tapar el vaso otra vez y volver a observarlo al día siguiente

¿Qué ha sucedido?
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas  proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma  esférica. Al añadir etanol ocurre lo mismo que cuando se fríe o cuece  un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces  que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la  clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo  cocinado.

Este proceso que, como se ha comentado anteriormente, se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy diversas  maneras:

  • calentando: cocer o freír
  • batiendo las claras
  • por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Puedes realizar un experimento similar utilizando sal de cocina en lugar de alcohol. Observarás que la reacción es mucho más lenta.

Procedimiento

  • Añadir unos 50 mL de leche en dos vasos de precipitados
  • Añadir vinagre a uno de ellos
  • Exprimir medio limón en el otro
  • Agitar ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
  • Esperar unos minutos
  • Observar lo que sucede en cada uno de los vasos

¿Qué ha sucedido? 

De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche.

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